Buena Salud - La levadura de cerveza

Las levaduras son un grupo de hongos de una sola célula que descomponen las azúcares para convertirlas en alcohol y liberan dióxido de carbono. Han sido conocidas por la humanidad durante eones. Aunque no todas las clases son útiles y algunas pueden causar infecciones en las personas, la especie Saccharomyces cerevisiae, o levadura de cerveza, ha sido útil para las personas en la fabricación del pan y las bebidas desde antes de que surgieran registros históricos.

Los primeros registros sobre la fabricación de cerveza, que se remontaban 6,000 años a la antigua Sumeria, indican que las personas contaban con conocimientos rudimentarios sobre cómo mantener colonias de S. cerevisiae para poder fabricar la siguiente tanda de cerveza. La fabricación de alcohol se volvió más sofisticada cuando se trasladó a Egipto y eventualmente a Europa, pero el conocimiento que tenían las personas de la fermentación seguía siendo limitado: nadie captaba del todo que la levadura estaba hecha de organismos vivientes. Abundaban las teorías sobre exactamente qué convertía las frutas y los granos en alcohol. Por ejemplo, el antiguo vocablo noruego para la levadura, kveik, se deriva de la palabra ¨kindle¨, lo cual refleja la idea de que la levadura iniciaba un ¨fuego¨ químico que producía el alcohol.

En el París del siglo XVII, hacer pan francés se consideraba un sacrilegio. El demonio estaba en la levadura. Debido a que el funcionamiento de la levadura no se comprendía bien, la única fuente confiable para efectos de panadería era la espuma que recogía de los toneles donde se fermentaba la cerveza. Los problemas surgieron cuando, con base en una cita de San Pablo en la primera carta a los Corintios, la Facultad de Medicina de París declaró la cerveza una ¨sustancia corrupta¨ y la prohibió. Por fortuna para los panaderos, el público hizo caso omiso de la prohibición.

No fue sino hasta el siglo XIX, cuando Luis Pasteur estudió las propiedades del alcohol, que fueron descartados todos estos errores. En 1857, Pasteur publicó una investigación titulada ¨Notas sobre la llamada Fermentación Láctica¨, en la cual identificaba la levadura como un tipo de organismo y establecía la fermentación como el proceso biológico mediante el cual esta convertía el azúcar en alcohol.

Aunque la levadura es más valorada por su capacidad de fermentar los alimentos y las bebidas que por sus nutrientes, las personas han estado durante largo tiempo marginalmente conscientes de las propiedades salutíferas de la levadura. Aun en la Edad Media, con el ánimo de aportar a su salud, a los bebés se les daba con frecuencia un sedimento con levadura tomado de cervezas turbias. Estos usos populares recibieron el respaldo de la ciencia en los años cincuenta cuando Davis, la nutricionista, defendió fuertemente la relación con la levadura de cerveza y escribió: ¨La levadura no contiene prácticamente ninguna grasa, almidón o azúcar; su excelente proteína se aferra a las costillas, satisface el apetito, aumenta el metabolismo basal y enciende el ánimo para deshacerse de los kilos de más¨.

Las células de levadura por lo general se replican mediante un proceso de reproducción asexuada llamado gemación, en el cual la célula madre se divide y produce una célula hija. De este modo, durante su ciclo de vida cada una de las células crea millones de hijas, y para ello necesita una gran cantidad de energía y vitaminas que no están en los azúcares simples de las cuales se alimentan. Para resolver este problema, las células de levadura fabrican sus propias vitaminas B, proteínas y minerales en traza. Todos estos nutrientes son provechosos para la salud humana.

Las vitaminas B solubles en agua son el nutriente más importante de los anteriores y entre estas se cuentan la tiamina, la riboflavina, la niacina, la vitamina B, el ácido pantoténico, el ácido fólico y la biotina. Una cucharada de una buena marca de levadura de cerveza satisface el requerimiento diario de casi todos. Sin estas vitaminas, el cuerpo no sería capaz de metabolizar los carbohidratos, las grasas y las proteínas esenciales para el crecimiento, también son esenciales para mantener sanos el cabello, la piel, los nervios, las células sanguíneas, las glándulas productoras de hormonas y el sistema inmune; una deficiencia en cualquiera de ellas puede resultar en enfermedades como el beriberi, la pelagra y la anemia.

Ciertos estudios epidemiológicos han relacionado los altos niveles de homocisteína con los derrames, enfermedad coronaria del corazón y enfermedad vascular periférica.

La levadura también proporciona proteína, una porción (de 57 gramos) de levadura de cerveza desamargada, 40 por ciento a 50 por ciento de proteína por peso, ofrece 8 gramos de proteína y 1 gramo de grasa por tan solo 58 calorías.

Por último, la levadura de cerveza también es una buena fuente de minerales en traza, entre ellos el selenio, el cobre, el hierro, el zinc, potasio, el magnesio y el cromo, todos importantes para la buena salud.

A pesar de todos sus beneficios, la levadura de cerveza no lo cura todo. Su prolongada historia como suplemento para la salud ha contribuido a que se perpetúe una miríada de mitos médicos, como su supuesta capacidad de aliviar la ansiedad, aliviar el síndrome del túnel del carpo, curar el estreñimiento, combatir la anemia, mejorar el desempeño físico y evitar que su perro tenga pulgas. No espere que funcione en esos asuntos.

El secreto, compartido

Son tres los tipos de S. cerevisiae que integran la categoría de levadura de cerveza. La primera es la levadura activa que se utiliza para hacer cerveza o vinos. Aunque contiene los mismos nutrientes que otros cultivos de levadura, esta forma es una forma viva y no debería ser ingerida como suplemento.

El segundo tipo es un subproducto de la fabricación de cerveza y vino que ha sido desactivado, una levadura que se ha matado por medio del calor; este es el tipo que con más frecuencia se vende como un suplemento bajo el nombre de levadura de cerveza. Amargos y con un cierto sabor a nuez, los extractos de este tipo de levadura se convierten en Vegemite y Marmite, la levadura de untar que tanto quieren los australianos.

La tercera clase de levadura suplementaria se denomina levadura nutricional y ha sido desarrollada para aquellos a quienes les disgusta el sabor de la levadura de cerveza. Es la misma especia, pero en lugar de conseguirse en la producción de alcohol, se cultiva en un medio a base de melaza o en remolachas para la azúcar, un proceso que mitiga el sabor amargo impartido en las levaduras que cultivan en la cerveza.

Aunque pueden tomarse en forma de píldora, muchos prefieren utilizar la levadura como condimento, The Encyclopedia of Healing Foods ofrece estas sugerencia para aumentar la levadura en su alimentación:

• Agregue una cucharada de levadura de cerveza en los cereales fríos o calientes.

• Mézclela a las sopas o salsas. El sabor combina especialmente bien con la sopa de lentejas o con cualquier plato hecho con salsa de tomate.

• Ponga una cucharada en los productos horneados.

• Riéguela sobre las palomitas de maíz en lugar de sal.

• Eche una cucharada encima del requesón o del yogur.